La formation HACCP permet de contrôler la sécurité des aliments afin de prévenir, éliminer et réduire les risques pour les consommateurs de produits en provenance des secteurs de la restauration et agro-alimentaire. Obligatoire en France, cette méthode assure la sécurité des consommateurs.
Objectifs pédagogiques
- Identifier et évaluer les dangers et d’établir des seuils critiques à maîtriser
- Implanter un processus visant à surveiller ces seuils afin de veiller à la maîtrise de ces risques
- Décider des mesures à prendre lorsqu’un seuil critique est dépassé
- Vérifier si l’application de ces mesures fonctionne sécurité des salariés
- Constituer un dossier comprenant tous les risques évalués, les procédures mises en place et les résultats de leur application.
Programme
Transporteur Agro-alimentaire
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ;
- l’hygiène du personnel et des manipulations.
Règles d'hygiène et de nettoyage
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires;
- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne;
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Hygiène et chaîne du froid
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les procédures congélation/décongélation ;
- les durées de vie (DLC, DDM) ;
- les procédures de congélation et de décongélation ;
- l’organisation, le rangement et la gestion des stocks.
Dangers microbiologiques
Aliments et risques pour le consommateur :
- Notions de danger et de risque
- Les dangers microbiens (microbiologie des aliments, pathogènes alimentaires, etc)
- Les dangers biologiques (allergènes, etc)
- Les dangers physiques (éclat d’os, corps étranger, etc)
- Les dangers chimiques (détergents, etc).
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